本文转自：科普中国天气已经转暖，小树开始发芽，小草开始变绿。不少朋友又开始挎着小筐、提着小铲到处挖野菜尝鲜了。此外，也不清楚是不是段子，还有个处于隔离状态的网友，发出了下面这样的感慨……▲图：来自微博想吃点新鲜蔬菜的心情非常理解，不过，野菜可不是能随便吃的，除了可能有农药等污染外，有些野菜真的会“要命”。01你挖到的野菜，可能是“毒菜”野菜热的背后存在着一定的安全隐患，因为大多数人都是在公园、农田、山坡、树林、马路边等地方挖野菜，这些地方的野菜及其生长环境没有经过检测，不仅可能存在超标的除草剂和农残污染。生活垃圾，路过的汽车尾气，工厂排放的废水废气等，都可能会污染土壤和野菜本身，进而导致野菜中有害物质超标，如果处理不当可能会危害身体健康。以铅为例，有研究检测了浙江省8个地区的马兰、荠菜、水芹90个野菜样品中铅、镉的含量，结果发现3种野菜的重金属铅含量超标率达56.7%，不同地区会有差异。[1]如果人体铅摄入超标，主要会损害造血系统、神经系统和肾脏。会出现口有金属味、腹痛腹泻、心悸易怒、多动、注意力不集中、失眠多梦、乏力、记忆力减退等不良症状。除了铅之外，其他很多有毒物质也可能在野菜中积累，而且一些公共场所的绿化区域，由于这里的植物是用来看而不是吃的，所以喷洒杀虫剂等农药可能更频更多，在这种地方挖的野菜，农药含量可想而知。此外，挖野菜虽然对人是野趣，但对环境来说可就一点都不好玩了，因为小铲子一路铲下来，加上人的踩踏，很容易搞得植被和土壤一片狼藉。这种做法，要是在野外就是破坏当地生态环境，在公园里就是践踏、毁坏草坪，都是不文明的行为。所以，咱春天踏青就好好踏青，可别带铲子了，喜欢吃野菜的话，可以选择正规商超购买，有专业品控把关，吃着更放心。02这2种野“菜”碰不得：上文说的，是所有自行采挖的，未经过品控的野菜，食用都可能存在健康风险。而下面这二种，则根本就是有毒了。1.野芹菜：▲图源：中国植物志（毒芹）野芹菜又叫大叶芹，在我国东北地区经常有误食野芹菜中毒的案例发生，有毒成分为毒芹碱、甲基毒芹碱和毒芹毒素[2]。食用后使人心律失常、恶心、呕吐、视力模糊、全身麻木，严重死亡。主要生长在潮湿地方，叶子像芹菜叶，夏天开花，全株有毒并伴有恶臭。2.苍耳子：还记得前几年有一则新闻：一位家长自采苍耳子煎水治疗孩子的鼻炎引起中毒，导致孩子肝脏损伤进入ICU治疗。苍耳子生品具有一定的毒性，食用会出现食物中毒损害肝脏，严重可致命。苍耳需要炮制之后才能降低毒性，作为一种中药材。[3]除此之外，很多所谓的偏方或者被不当使用的药用植物，都可能会带来危险，比如还有误用曼陀罗导致中毒的例子。[4]像苍耳可能还好分辨点，野芹菜则常被人误认，年年都有人中毒，所以，我们想要吃野菜的话还是去超市买吧，安全又放心。03能买到的野菜，都有哪些营养？有了对野菜的需求，人工种植贩卖简直太正常了，毕竟咱们连拿到月球土壤标本，都要先关心能不能种菜……下面就简单介绍一下超市能见到的野菜，以及它们的营养价值。1.蒲公英：这可是大家再熟悉不过的野菜了，吃起来味道很苦，苦味主要来自于其中的胆碱和苦味素。研究显示：蒲公英还具有一定的药用价值。[5、6]从营养成分上来看，新鲜蒲公英叶的维生素C含量较高为47mg/g，是我们常吃的大白菜维生素C的1.3倍。生活中很多人都会生吃蒲公英，这能更好地保留维生素C。[7]蒲公英的维生素B2也比较突出，其中叶子的维生素B2含量为0.39mg/g，花苞中的维生素B2含量比其它器官都高，为1.57mg/g。平时我们的饮食中很容易缺乏维生素B2，会出现脂溢性皮炎、乏力、口角炎、眼球结膜充血等症状[8]。而吃g蒲公英叶子，就能满足一个成年女性每日维生素B2需求的32.5%。2.荠菜：荠菜可是很多人都喜欢的美食呢，特别是用来做荠菜猪肉馅的饺子、荠菜馄饨、荠菜豆腐汤，那滋味别提多好吃了。荠菜不仅味道鲜美，营养也是很不错的。它的维生素C、矿物质钙以及β胡萝卜素的含量都很突出。荠菜的维生素C含量和蒲公英差不多，吃g就能满足每日维生素C需求量的86%。而它的钙含量比牛奶还高，是牛奶的2.7倍呢。β胡萝卜素含量也不错，为微克/克，比深色蔬菜南瓜还高近3倍呢，对眼睛健康有益。[7]不过，荠菜的草酸含量较高，所以吃之前得先焯水。沸水下锅，水要淹没荠菜，焯水1分钟即可。3.马齿苋：▲图源：中国植物志（马齿苋）马齿苋是比较常见的一种野菜，口感比较特别，也有一定的药用价值。[9]从营养价值上看，马齿苋的β-胡萝卜素算是比较突出的，为微克/克，并且含有低聚糖成分，可改善肠道健康。4.艾蒿：艾蒿也叫艾草，一般是在清明的时候用来做青团的，有种特别的清香气味。艾蒿比较突出的营养是膳食纤维、矿物质钙和钾，它的膳食纤维含量为3.6g/g，比我们常吃的绿叶菜比如小白菜、韭菜、菠菜、空心菜等都高，能促进胃肠蠕动，预防便秘，有益于肠道健康。[7]它的钾含量为mg/g是香蕉的2.6倍，对高血压人群还是比较友好的。而至于它的钙含量，虽然也挺高的，为mg/g，不过也含有影响钙吸收的鞣酸，吃之前需要用沸水焯一下。5.香椿：香椿是很多人的挚爱，最常见的做法是香椿炒蛋、香椿芽拌豆腐、凉拌香椿等。和我们常吃的大白菜相比，它的维生素C、胡萝卜素、镁、钙、铁的含量分别是大白菜的1.1倍、8.8倍、3倍、1.7倍、4.9倍，并且香椿的膳食纤维是大白菜的2倍，对预防便秘很有帮助。[7]不过，香椿的亚硝酸盐含量可不低，有研究显示：香椿清洗后的亚硝酸盐含量均数为.55mg/kg。而放置48小时后用℃沸水焯烫30秒后,亚硝酸盐含量均数为14.29mg/kg。并且不同存放时间的香椿随着储存时间的延长亚硝酸盐含量呈现增加趋势，存放了时间为48小时是存放时间＜24小时的2.6倍。[10]而常见大白菜的亚硝酸盐范围是0~11mg/kg[11]，相比来看，香椿的亚硝酸盐还真不低。过量摄入亚硝酸盐会带来健康风险，所以建议在吃之前必须得焯水。总结一下：野菜虽然味道鲜美，但自行采挖一方面不文明，另一方面可能摄入有害物质影响健康，还可能有中毒风险，想尝鲜野菜，可在商超购买。作者
薛庆鑫中国营养学会会员注册营养技师健康管理师公共营养师审核
王康北京植物园科普中心主任教授级高级工程师责编
丁崝参考文献：[1]尚素微,吴翠蓉,蒋步云等.浙江省3种野菜重金属含量的测定[J].江苏农业科学,,(4):-.[2]李相浩,薛静.误食野芹菜中毒3例分析[J].中国实用内科杂志,7(S2):-.[3]王处,马青梅,陈宗然.急性曼陀罗中毒抢救与护理[J].中国实用神经疾病杂志,,15(8):89-91.[4]王处,马青梅,陈宗然.急性曼陀罗中毒抢救与护理[J].中国实用神经疾病杂志,,15(8):89-91.[5]赵守训,杭秉倩.蒲公英的化学成分和药理作用[J].中国野生植物资源,1,20(3):1-3.[6]陈丹,李志洪,何泓.蒲公英各器官的营养成分分析[J].营养学报(4):-.[7].杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,[8]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,[9]韩果萍,段玉峰,杨东艳,等.马齿苋的药理作用及营养保健作用[J].西北药学杂志,3,():89-90.[10].张宾燕,王彦增,秦志轶.降低食用香椿亚硝酸盐含量的研究[J].中华预防医学杂志,,33():.[11].鲁奇林1，王娜2，冯叙桥1,2,*，赵宏侠2，黄晓杰2,3.大白菜贮藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化分析[J].食品科学,doi:10./spkx2--18030.本文首发于“科学辟谣”来源:营养师薛庆鑫