杭州春日游食
上海时下最热门的周边去处，当然是杭州，清淡精致的杭州菜有何种吃法？从精品酒店里高级餐厅的粗菜细做，到龙井村里农家小馆土菜饱腹，以及西湖水边私房菜馆风格小试，杭州的美食如同美景一样，有不同的层次和质感，都值得慢慢品尝。
虽然杭州一年四季都被称作上海的后花园，不过时下明前茶上市的时候，去杭州这个花园里散步才是最佳时期，4
月春光明媚，绿茶涤净空气，家家忙作的茶园之外，还有家家忙作的农家餐厅。喝茶吃菜看风景，再单纯不过的小规模度假。只不过从西湖一直进入龙井村里的路上，人人都来争这一季春光，交通太过拥堵，如果能避开周末的高峰期，那就是最理想的三天逃逸。此回美食，就是我的杭州三食。
Cha：粗菜细做
Cha
这个餐厅名字显然是来自“茶”之音，没有直接用这个中文字的讲究，就如同它所在的酒店Longjing
resort（龙井庄园）一样，是精致的风格，这也许是龙井村里面最有城市餐厅风格的一家馆子。因为要服务酒店里的住客，除了本帮菜，也提供亚洲特别是东南亚菜式，以及欧陆风味菜。当然，最主要的还是本地菜，像“青蒜炒兰溪香干”、“瓦罐东坡肉”、“杭州片儿川”等热菜主食，既有本地土菜的风味，又有高级饭店的做派，再加上考究的环境，很适合那种完全不想出酒店的度假人消费所需。
先来说一下“桂花烤南瓜”，这道菜的名字听起来就很吸引人，也属于餐厅大厨的创作菜，是很理想的饭后甜品，小南瓜上蜂蜜后放在烤箱里烤熟的，桂花则是上桌前再洒上去的，难怪不会像吃桂花糖藕一样有很浓郁的桂花香，不过我还是很喜欢吃那种微焦的味道，就像焦糖布丁上面那一层脆甜的外皮。大厨说有时候也会用炭火烤，也许见了真火的南瓜，味道上会更接近农家烤地瓜的风格，当然南瓜肉比地瓜肉疏松，也不会过于厚实腻味，当作小点最为适宜。
“风肉石笋干”，风肉当然就是风干的腌肉，吃起来跟四川的腊肉相似，但还是有很大不同，风肉切得很薄，吃起来不会腻，重点当然是石笋干，选用有名的临安笋干，每一片都要很嫩，才能见品质，味道很有层次，丰富但不厚实，全因以鸡汤烧制，鸡汤本身已经将各种调味很好地综合在一起，卖相也相当干净。
到了村里几乎都是会点一道土鸡菜，“生烤砂锅鲍汁焖鸡”，名字有那么一些酒店菜的味道，因为用上了鲍汁，加了火腿、笋干、仔排等熬制的鲍汁，很好地发挥了酱油的浓郁香味，鸡肉很嫩，味道因酱香的衬托而分外鲜美，是这道菜给人最深刻的印象。搭配素菜是“鸡汁兰溪千张”，兰溪农家盛产千张与豆干，这道菜用老母鸡汤烧千张，很简单的烹饪方式，其实也说明了，对于好的材料，越简单的烹饪，越能得到不错的效果。
茶外茶：土菜土做
从上海出发前还专门咨询过南麓餐厅的老板，因为他对杭州餐厅颇有了解，所以也是拿了他开的餐厅名单在龙井村里找馆子，当初本来想在酒店附近找那家“江南阿二”，没想到找到了门牌号时却完全跟餐厅对不上号，索性随便找了一个有点小风景的“茶外茶”餐厅—这个名字倒是令人想起杭州另一家很有名的“楼外楼”。
茶外茶外面其实有一个天然小湖，中间隔了一条车行道，不过路边也是停满了挂各地牌照的私家车，有点煞风景—在这个时节的龙井村，看风景只能抬着头，或者爬到山林里。茶外茶是很典型的农家餐馆，隔壁桌吃完午饭的上海人在喝茶嗑瓜子，再远一点的一桌人在打麻将，旁边多出来的“替补”在对着一堆水果猛吃，陆续有吃饭的人走进来，把院子里空下来的桌椅填满，而楼上的喧哗声偶尔也可以听得到—这就是龙井人家的标准面貌。村里面70%
的人家都有开餐厅，有的人家自己懒得动手，就把场地租给他人开馆子。也许品质都有茶叶，但家家座无虚席的，真是可以随便找一家开吃。
先泡茶，“
新茶20
元，
旧茶10元”—服务员报的这个价是按杯算的，也就是一位的茶水费，这个价格当然不便宜，就像隔壁过来搭讪的上海人所说的：“这个其实也是很难喝到好茶。”不过这毕竟是个吃饭的地方，要了一杯茶也只是当作饥饿的水喝吧。
服务员推荐了“杭州酱鸭”，每年冬季制作的酱鸭，开春来吃正是时候，虽然风干了两三个月，却不至于太干，吃起来不会太老，而因为酱香入味很深，很适合下酒。“土鸡煲”，服务员说到乡下就是要吃土鸡，热情推荐了这款菜，两人吃不完，她答应来半份——也许只有在中农家小馆才能如此随意吧。端上来可以看得出整只鸡下锅炖的，汤面上浮着的一层油脂，土鸡的肥美不言而喻，加了新鲜的笋干、青菜叶去油腻。不过鸡汤有点偏咸，鸡肉确是很嫩，要是这道汤用很轻的味道炖，白肉蘸酱油吃，其实是很美味的。
“干豆角烧肉”，豆角是长豇豆，虽然称为干豆角，却并不算晒得很干的那种四川干豇豆（四川农家夏天会把豇豆煮到七分熟，然后暴晒到干脆，用来冬天炖肉吃，俗称干豇豆），这种干豆角是还能看到生嫩的绿色，可见是新鲜豇豆煮熟后稍微过了一下太阳，就用来烧肉，肉是红烧肉的烧法，当然没有用上很多酱油，却像是用的炖猪手的熟汤汁来烧，味道不油腻也不厚重，也是杭帮菜的样式，值得表扬的，是这家人的干豆角，每一条的吃口都是很嫩的，这道菜的原料相当有诚意。
“酱烤包心菜”，卷心菜吃起来本来就比一般的白菜要多一些甜甜的味道，而在炒熟后加了浓酱小炒起锅，那种口感更香甜了许多，竟然可以像吃草一样一口气吃掉半盘，只不过卷心菜切得还是大块了点，到底还是农家的切法。买单时服务员才说，这个时节应该要吃香椿炒蛋，看着新从树上摘下的香椿叶与鸡蛋打成一片，想着就很有味觉。
茶叙：二人私房菜
龙井村里的菜，吃是吃不过来的，当然还是得到城里吃一回。在上海出发之前就订了比较有特色的“明鉴楼·茶叙”，我喜欢“茶叙”这个名字，下午两点饭局结束后，餐厅里坐满了人在喝茶聊天吃点心，这就是茶叙吧。茶叙在孤山路“平湖秋月”景点旁，餐厅面湖而建，坐在靠窗的位置，一旁就是西湖水，远处可以看到断桥的完整风景。
茶叙的特色在于他没有菜单，师傅完全根据当天的材料来配菜，当然你若提早预订，那还是可以吃到你想吃的东西。按人均最低80
元配菜，早预订的好处除了可以保障有座位（当天我迟到了40
分钟，还保留了位子给我），还可以把告知忌口与大致期望的菜式告诉大厨。
第一道菜是“咸白菜焖白虾”，这道菜还真是够白，白到看起来有一种寡淡的味道，很清晰的杭州菜风格。不过吃口却是很不错，咸白菜就是泡菜，用的是去了菜叶的白菜茎，所以有点结实的嚼劲，而值得称赞的是咸味适中，很有回味，白虾应该是小炒而成，借了咸白菜的咸味，除此以外就是虾的鲜味。
“*金盖仔鸡”，幼鸡最好的烹饪其实是红烧，所以这道菜也就是很典型的烧鸡，因为提前有交代不要做辣味重的菜，师傅想必也是要有一点辣来开味，所以这第二道上的菜，也是四道菜中唯一有淡淡辣味的菜。鸡肉，烧汁很浓厚，所谓的*金盖，大概就是鸡蛋*煎熟后切成丝覆盖在出锅的烧鸡肉上面的形象说法吧。请问蛋白呢？
“小火慢鳝丝”，*鳝用了淀粉拌过，然后热油炒熟，中途加洋葱和青红甜椒做配菜调味—这是我对这道菜烹饪过程的大致揣测，洋葱在这道菜里起的作用很大，既可以为鳝丝去腥，同时又加强了菜肴的鲜香，当然我觉得师傅应该是用了独家的调料，能吃到成都馆子宫爆鸡丁的那种香味。由于这道菜都是“丝”状，所以竟然可以像吃凉拌三丝这种前菜一样吃得很没节制。
“白玉肉丝烩芦笋”，前面提到的蛋白终于找到了答案，白玉当然就是蛋白炒熟后切成的丝（这叫对仗工整的笔法吗？）白白的肉丝因为没有加酱油，看起来很没有食欲，而芦笋只是清水煮过，生嫩的样貌似乎是个半成品，再加上白玉本身无以言说的苍白，整道菜除了摆盘的小讲究之外，真的是难以吸引人动筷，特别是前面已经大吃三道热菜之后。
不过一动起筷子来，却又停不住，首先，肉丝是典型不好看却好吃，非常入味，而且味道还不是简单的咸（如果是这样，反而真的不好吃），而是能调动人丰富的味觉，清水煮是芦笋最好的烧法，搭配肉丝，荤素互补，唯一不太理想的是芦笋的头部有点老，有的能吃到一点渣。再多切掉一段，就恰到好处。最后还有一款“蟹柳鸡蛋汤”，打了一个结局。
这几道配菜吃下来，的确很有家常菜的感觉，所以我叫师傅写菜名的时候，他一下笔就写“二人私房菜”，口味的确不是大馆子的标准风格，有个人手艺的特征。不过个人感觉，至少应该有一款简单的冷盘，再加上一份小主食，另外就是荤菜明显多了，完全的素菜竟然几乎没有，如果绿芦笋和鸡蛋汤算素菜的话。
Cha
茶外茶
茶叙
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